酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型以贵州茅台酒为主要代表，之所以能成为我国白酒皇冠上的那颗最亮的明珠，除了酱香白酒传统的酿制工艺外，也是茅台镇特的地理环境、空气、水等自然条件造就的，更是与酱酒长时刻窖藏的工艺密不可分的。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5-7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。因此，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。酱香白酒的酿制工艺俗称为“129874”工艺，简略来说就是1年出产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，4年窖藏。其间这4年的窖藏对酱酒的酒质改变有决定性的效果，其间发生了许多的各种物理反响和化学反响，才使得酒体的老熟好喝。
酱香白酒刚刚酿制出来的时分口感生涩，影响，俗称为“生酒”。其滋味上跳下串，不稳定，无浑厚感觉。有必要通过三年以上的窖藏陈化，才干勾调，勾调后再贮存一年，才干出厂。所以酱香白酒的“窖藏贮存”和勾调师“勾调”是酱酒出产的非常重要工序。新酒的窖藏贮存有必要选用陶坛来装酒才干实现，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒发生“微氧循环”，使坛内的酒发生呼吸。正是陶坛特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸效果”，发生了以下三大反响，才促进酱香白酒在窖藏贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香：
①物理反响：通过长时刻的窖藏，有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类，硫化物等;乙醛缩合，辛辣味削减，除去了新酒不愉快的气味;甲醇等有害物质进一步蒸发，酒体更醇和，喝了头不疼、口不渴。
②化学反响：在氧气效果下，酒液发生了的酯化、氧化、和复原反响等化学反响，使酒的滋味老练，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还发生多种芳香物质和单宁等有益物质，让酒香气幽雅，回味悠长，愈加健康。
③缔合反响：就是酒中的酒精分子和水分子以氢键方法进行缔合，也就是酒分子和水分子结合的愈加严密，让酒的口感愈加柔和适口，不那么直接影响胃和血管，提高酒的质量。缔合反响佳的酒精度数是53°所以，在相同工艺条件下，酱香白酒的质量改变很大程度取决于窖藏的贮存过程，其实质就是酒在“微氧循环”效果下发生“呼吸”，然后导致的各种物理和化学反响，引起酒质的改变。呼吸是生命之本这个原理，放在酱酒的酒质改变上同样适用能够让酱酒一向处于窖藏状况吗?用陶坛来贮存酱香白酒，是酒厂大批量窖藏贮存酱酒的方法。酱酒贮存到了一定的时刻，就要把酒分装入瓶出厂出售，但都不再选用选用陶罐来装酒了，由于陶罐硬度不行，易破碎，不利于运送，并且在漂亮上也不行。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于玻璃瓶不透气，酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸，酒装入瓶子后就基本是“死酒”了。
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